10 французских блюд с непонятными названиями: гид для гурмана-путешественника

Сижу в уютном парижском бистро, изучаю меню, и взгляд цепляется за загадочные сочетания букв: «Tête de veau», «Andouillette», «Ris de veau». Официант терпеливо ждет, а я думаю: «Какого черта здесь написано?» Знакомая картина? Французская кухня умеет поставить в тупик даже опытного путешественника своими названиями, которые звучат как заклинания.

TL;DR: Лучшее блюдо для начала — Coq au vin (найдете в любом бистро). Обязательно возьмите с собой смелость и здоровое любопытство. Бюджет на обед с одним из этих блюд — 25-35 евро. Главный совет: не бойтесь спрашивать официанта, что именно вам принесут.

Tête de veau (Тет-де-во): не просто «голова теленка», а любимое блюдо президента

Когда я впервые заказал это блюдо, официант посмотрел на меня с уважением. Оказалось, что это была телячья голова — буквально «tête» (голова) плюс «veau» (теленок). Звучит устрашающе, но на тарелке лежали нежнейшие кусочки мяса без намека на кости.

Мясо получается желеобразным и тает во рту, как хорошее заливное. К нему подают соус равигот — острую смесь из уксуса, горчицы и зелени, которая прорезает жирность и добавляет яркости. Отварной картофель дополняет картину.

Забавный факт: это было коронное блюдо Жака Ширака. Президент Франции регулярно заказывал его в ресторанах, что автоматически сделало блюдо респектабельным. Теперь, когда кто-то морщится от названия, можно сказать: «А президент ел и хвалил!»

В Париже искал это блюдо в ресторане La Ravigote на 41 Rue de Montreuil. Правда, когда приехал, оказалось, что заведение закрылось. Урок: всегда проверяйте актуальную информацию, парижские бистро открываются и закрываются быстрее, чем меняются сезоны.

Andouillette (Андуйет): самая противоречивая колбаса Франции

Это блюдо либо обожают, либо ненавидят. Третьего не дано. Андуйет — колбаса из крупно нарезанных свиных кишок и желудка, приправленная перцем и специями. Не фарш, а именно рубленые субпродукты, которые видны на срезе.

Запах… Ну как бы это деликатно сказать? Очень характерный. Некоторые сравнивают его с запахом мочи, и я не буду спорить. Когда официант принес мне андуйет в L’Aller Retour на 5 Rue Charles-François Dupuis, соседние столики многозначительно переглянулись.

Подают колбасу горячей, обжаренной на гриле, с картошкой фри и горчичным соусом. Вкус специфический — сильный, землистый, с металлическими нотками. Это блюдо из Труа и Лиона, где его считают деликатесом.

Мой совет: заказывайте только если готовы к гастрономическому экстриму. Это не для первого свидания и не для бизнес-ланча. Но если хотите понять душу французской провинциальной кухни — андуйет обязателен.

Ris de veau (Ри-де-во): «сладкое мясо», которое не сладкое

Название вводит в заблуждение. «Ris de veau» переводят как «сладкое мясо», но к сладости это не имеет отношения. Это зобная железа теленка — деликатес с кремовой текстурой и нежным молочно-ореховым вкусом.

Готовят его обычно одним из двух способов: обжаривают в сливочном масле до хрустящей корочки или тушат в сливочном соусе со сморчками. Я пробовал оба варианта, и предпочитаю первый — контраст между хрустящей корочкой и нежной серединкой впечатляет.

В Le Grand Temps заказывал именно обжаренный вариант. Повар явно знал, что делает — внешне блюдо выглядело как кусочек обычного мяса, но стоило надкусить, и во рту растекалась нежнейшая текстура.

Это блюдо высокой кухни, его не найдешь в обычном кафе. Ищите в меню под разделом «abats» (субпродукты). Цена соответствующая — от 35 евро за порцию. Но если хотите понять, что такое французская гастрономическая изысканность, ris de veau — лучший пример.

Bœuf Bourguignon (Беф Бургиньон): мясо по-бургундски, которое покорило мир

С этим названием проще: «bœuf» — говядина, «bourguignon» — бургундский. Если знаете французскую географию, все понятно. Если нет, звучит загадочно.

Блюдо представляет собой кусочки говядины, которые томятся в красном бургундском вине с грибами, луком, морковью и беконом. Секрет в медленном приготовлении — мясо становится настолько мягким, что разваливается от прикосновения вилки.

Изначально это была еда крестьян Бургундии, которые таким образом делали съедобным жесткое мясо старых коров. Сегодня это мировая классика, во многом благодаря Джулии Чайлд, которая популяризировала блюдо в Америке.

Обязательно пробуйте беф бургиньон на его родине. Сел в Париже на TGV, через полтора часа — в Дижоне. Арендовал машину и проехал по Route des Grands Crus, останавливаясь в деревенских ресторанчиках. В каждом готовили по-своему, но везде — с местным Пино Нуар.

К блюду подавайте то же вино, из которого оно приготовлено. Красное бургундское Bourgogne Rouge — классическое сочетание, проверенное веками.

Foie gras (Фуа-гра): деликатес с неоднозначной репутацией

Тут все просто: «foie» — печень, «gras» — жирная. Жирная печень специально откормленного гуся или утки. Название описательное и честное, в отличие от общественного отношения к продукту.

Процесс откорма (гаваж) вызывает споры о жестокости, но во Франции фуа-гра — национальная гордость. Существует несколько видов: цельный кусок, блок из кусочков, полуготовый пастеризованный.

Подают холодным на поджаренном хлебе с инжирным конфитюром или горячим, обжаренным на сковороде. Помню, как в супермаркете в Перигоре выбирал банку фуа-гра в качестве сувенира. Продавщица долго объясняла разницу между сортами, и я понял — это серьезная наука.

Лучшие образцы ищите с маркировкой IGP Sud-Ouest — это гарантия происхождения с юго-запада Франции. К фуа-гра подайте бокал Сотерна — сладкое белое вино идеально сочетается с жирной печенью.

Coq au vin (Кок-о-вен): петух в вине, или как приготовить жесткое мясо

«Coq» — петух, «au vin» — в вине. Логичное название, но возникает вопрос: почему именно петух, а не курица?

Исторически использовали старых петухов, мясо которых было жестким как подошва. Долгое тушение в вине делало его съедобным и даже нежным. Сегодня чаще готовят из обычной курицы, но название сохранилось.

Блюдо готовят с красным вином (традиционно бургундским), грибами, луком и травами. Это сытная деревенская еда, которая согревает душу в холодный день. Существуют региональные вариации: Coq au Riesling в Эльзасе, Coq au Champagne в Шампани.

Искать нужно в меню традиционных бистро по всей Франции. Это классика «cuisine de grand-mère» — бабушкиной кухни. Подают с тем же вином, в котором готовили. Красное бургундское или Долины Роны — беспроигрышный выбор.

Choucroute (Шукрут): французский ответ немецкой квашеной капусте

Название происходит от немецкого «Sauerkraut», что выдает происхождение блюда. Шукрут — это не салат, а огромное горячее блюдо родом из Эльзаса.

Основа — тушеная в белом вине квашеная капуста, на которой выкладывается гора разных колбасок, копченой свинины и отварного картофеля. Порции настолько гигантские, что лучше заказывать одну на двоих.

Ездил на рождественские ярмарки в Страсбург, заказывал шукрут в традиционной винстубе (winstub). Официант принес блюдо размером с небольшой поднос. Мясо было нежнейшим, капуста — с легкой кислинкой, а картошка впитала все ароматы.

Это идеальная еда для холодной погоды. К ней подают эльзасский Рислинг или местное пиво. Блюдо очень сытное и согревающее — именно то, что нужно после прогулки по зимнему Кольмару.

Pâté en croûte (Пате-ан-крут): паштет в «корочке» из теста

«Pâté» — паштет, «en croûte» — в корке. Кулинарный термин понятен французам, но может запутать иностранцев.

Это не просто паштет, а целый мясной пирог. Внутри песочного или слоеного теста находится начинка из рубленого мяса (свинина, телятина, птица) с орехами, грибами и печенью. Между начинкой и тестом часто есть слой желе.

Подают холодным, нарезанным ломтиками. На срезе видны сложные узоры из разноцветных ингредиентов — это настоящее произведение кулинарного искусства. Особенно популярен в Лионе.

Покупал в хорошей мясной лавке (charcuterie) ломтик пате ан крут, багет и бутылку Божоле. Устроил пикник на берегу Сены — получилось идеально по-французски. Такое сочетание простых продуктов создает удивительную гармонию.

Soupe à l’oignon (суп-а-л’оньон): луковый суп, который совсем не прост

«Soupe à l’oignon» переводится как «суп с луком». Для многих лук как основа супа звучит необычно, хотя название кажется простым.

Это густой суп на говяжьем бульоне с большим количеством карамелизированного до темно-коричневого цвета лука. Лук дает сладковатый привкус, который удивляет. Сверху — толстый ломтик хлеба и шапка расплавленного грюйера, запеченного до золотистой корочки.

Существует легенда о короле Людовике XV, который якобы приготовил этот суп из того, что было под рукой. Более правдоподобная версия связывает блюдо с рынком Les Halles в Париже, где торговцы согревались таким супом холодными ночами.

Подают в специальных горшочках, очень горячим. Это визитная карточка парижских бистро. Идеальное блюдо для дождливого дня — сытное, согревающее, способное заменить полноценный обед.

Как читать меню и заказывать без страха: практические советы

Французское меню имеет четкую структуру: «Entrée» (закуска), «Plat principal» (основное блюдо), «Dessert» (десерт). Не путайте «Entrée» с английским значением — во Франции это закуска, а не вход.

Ищите «Formule» или «Menu du jour» — комплексный обед по фиксированной цене. Обычно это дешевле, чем заказывать блюда по отдельности. В хорошем бистро формула включает два блюда за 25-30 евро.

Моя банковская карта превратилась в бесполезный кусок пластика в тот момент, когда я пытался купить копченого леща в какой-то лачуге на косе. Мужик посмотрел на меня как на идиота. Хорошо, что в кармане завалялась пара мятых купюр.

Не стесняйтесь спрашивать официанта, что представляет собой блюдо. Фраза «Qu’est-ce que vous nous conseillez?» (что вы посоветуете?) творит чудеса. Французы ценят интерес к их кухне и охотно объясняют.

Попросите бесплатную воду словами «une carafe d’eau, s’il vous plaît». Это нормальная практика во Франции, несмотря на попытки навязать бутилированную воду. Экономия небольшая, но приятная.