Как читать французское меню: полный гид для путешественника от А до Я

Сидишь в парижском бистро, перед тобой лежит меню, написанное витиеватым французским, в воздухе витает аромат свежего багета и кто-то за соседним столиком смакует что-то невероятно ароматное. А ты смотришь на эти закорючки и понимаешь — попал. Меню превратилось в криптограмму, официант нависает с ручкой наготове, а единственное, что приходит в голову — «же не парль па франсе».

Café de Flore работает лучше всего для новичков. Берите наличные евро (карты глючат), дневной бюджет — 40-60 евро на человека. Главный совет: всегда ищите «Menu du Jour» — это ваш спасательный круг.

Меню или Карта? Разбираемся в основных понятиях

Первое, что меня бесило во французских ресторанах — они не могут определиться, что такое меню. У них есть ‘La Carte’ и ‘Le Menu’, и это две большие разницы. ‘La Carte’ — это когда тебе дают толстенную книжку с ценами, от которых хочется плакать, и ты можешь выбирать всё по отдельности. ‘Le Menu’ — набор блюд по фиксированной цене, обычно гораздо более гуманной.

За три года жизни в Париже я понял: ‘Formule’ и ‘Menu du Jour’ — твои лучшие друзья. Это комплексы типа «закуска + основное» или «основное + десерт». Цены приличные, качество часто лучше, чем à la carte. Видишь ‘Menu du Jour’ — бери не думая.

‘L’ardoise’ — это когда повар решил покреативить и написал сегодняшние изыски мелом на доске. Обычно самое свежее и интересное, но может обойтись в копеечку. Я однажды заказал что-то с такой доски и получил кусочек рыбы за 35 евро. Вкусно, но мой кошелек не оценил креатив.

‘Plat du Jour’ — блюдо дня, когда шеф решил за тебя, что ты будешь есть. Иногда это спасение (когда не хочешь думать), иногда — русская рулетка с твоими вкусовыми предпочтениями.

Структура французского меню: от закуски до десерта

Французы едят по расписанию и в строгом порядке. Попытка нарушить эту систему приведет к непониманию официанта и косым взглядам соседей по столику.

‘Apéritif’ идет первым — напитки для разжигания аппетита. Kir, Pastis, бокал шампанского. К нему подают маленькие закуски, которые они гордо называют ‘amuse-bouches’. Порции микроскопические, но бесплатные.

‘Les Entrées’ — это НЕ основное блюдо, как думают американцы. Это закуска. Я наблюдал, как турист заказал три ‘entrées’, думая, что это полноценный обед. Получил три маленькие тарелочки и остался голодным. Типичные варианты: луковый суп, террин, салат из козьего сыра.

‘Les Plats Principaux’ — вот здесь начинается настоящая еда. ‘Viandes’ (мясо), ‘Volailles’ (птица), ‘Poissons’ (рыба), ‘Fruits de mer’ (морепродукты). Порции нормальные, цены кусачие.

‘Le Fromage’ подают ПОСЛЕ основного блюда, но ПЕРЕД десертом. Это священная традиция. Попробуй нарушить — получишь лекцию о французской культуре от официанта.

‘Café Gourmand’ — гениальное изобретение для нерешительных. Кофе плюс несколько мини-десертов. Можешь попробовать всё и не выглядеть жадным.

Что касается воды — ‘une carafe d’eau’ бесплатная, но из-под крана. ‘Eau plate’ или ‘eau gazeuse’ — платная, но из бутылки. Кофе ‘un café’ — это эспрессо размером с наперсток. ‘Café crème’ — с молоком, но французы пьют его только утром.

Словарь гурмана: учимся читать названия блюд и способы приготовления

Способы приготовления — это как расшифровка секретного кода. ‘Grillé’ значит на гриле, ‘Rôti’ — запечено, ‘Frit’ — жареное в масле до состояния хрустящей бомбы калорий. ‘Poché’ — деликатно сварено без кипения, ‘Confit’ — томлено в собственном жиру часами. ‘Vapeur’ — на пару, для тех, кто следит за фигурой.

Степени прожарки мяса — отдельная наука. ‘Bleu’ — почти живое, ‘Saignant’ — с кровью (французы это обожают), ‘À point’ — средняя прожарка, ‘Bien cuit’ — прожаренное. Если хочешь medium, заказывай ‘à point’, иначе получишь кусок сырого мяса.

Мясо: ‘Bœuf’ (говядина) — классика, ‘Porc’ (свинина), ‘Agneau’ (ягненок), ‘Veau’ (телятина), ‘Canard’ (утка), ‘Poulet’ (курица). ‘Bœuf bourguignon’ найдешь везде, ‘Coq au vin’ — петух в вине, ‘Magret de canard’ — утиная грудка, ‘Steak tartare’ — сырая рубленая говядина для смельчаков.

Рыба и морепродукты: ‘Saumon’ (лосось), ‘Thon’ (тунец), ‘Cabillaud’ (треска), ‘Daurade’ (дорада), ‘Moules’ (мидии), ‘Huîtres’ (устрицы), ‘Crevettes’ (креветки), ‘Saint-Jacques’ (морские гребешки). ‘Bouillabaisse’ — рыбный суп за безумные деньги, ‘Moules marinières’ — мидии в белом вине.

Овощи: ‘Ratatouille’ — не мультик, а овощное рагу, ‘Gratin dauphinois’ — запеканка из картофеля с молоком, ‘Pommes frites’ — обычная картошка фри, но французы считают ее своим изобретением.

Десерты: ‘Crème brûlée’ — обожженные сливки с хрустящей корочкой, ‘Mousse au chocolat’, ‘Tarte Tatin’ — перевернутый яблочный пирог, ‘Profiteroles’ — заварные пирожные, ‘Éclair’ — эклеры, которые здесь изобрели.

Практические советы: как выбрать ресторан и сделать заказ

Выбор ресторана — это искусство выживания. Ищи места, где сидят местные, особенно в обеденные часы. Если видишь наклейки ‘Michelin’, ‘Gault&Millau’ на двери — хорошо, но дорого. Если имя шеф-повара на вывеске — значит, он гордится своей кухней.

Время работы кухни — священно. Обед с 12:00 до 14:00, ужин с 19:00 до 21:00. Вне этого времени найдешь только пиццерии и McDonald’s. Я пытался поесть в 16:00 в Тулузе — все кухни закрыты, пришлось довольствоваться сэндвичем из булочной.

Процесс заказа: столик указывают тебе, не рыскай сам. Заказ принимают, когда все собрались за столом. Торопить официанта — дурной тон. Если спешишь, скажи сразу, подберут что-то быстрое.

Google Translate с камерой — спасение, но не всегда точен. Машинный перевод может выдать ‘beef tongue’ вместо ‘beef cheek’, и ты получишь не то, что ожидал.

Звездные рестораны бронируй заранее, иногда за месяц. Остальные — за день-два хватит. Звони или через сайт, но не через общепитовские приложения.

Говорим по-французски: полезные фразы для общения в ресторане

‘Bonjour/Bonsoir’ — обязательно при входе. ‘Excusez-moi’ для привлечения внимания, но не щелкай пальцами.

‘Je voudrais réserver une table pour deux personnes, s’il vous plaît’ — бронирование на двоих. ‘Une table pour deux, s’il vous plaît’ — если пришел без брони.

‘La carte, s’il vous plaît’ — дайте меню. ‘Qu’est-ce que vous nous recommandez?’ — что посоветуете (полезно, когда паникуешь). ‘Je vais prendre…’ — я возьму. ‘Pour moi, …’ — для меня.

‘Je suis allergique à…’ — аллергия, важная штука. ‘Est-ce que c’est épicé?’ — острое ли это (французы не любят острое, но иногда удивляют).

‘L’addition, s’il vous plaît’ — счет, пожалуйста. ‘Je peux payer par carte?’ — можно картой. ‘Gardez la monnaie’ — оставьте сдачу, но только если сумма небольшая.

‘C’était délicieux, merci!’ — было вкусно. Скажешь это — официант растает.

Культурный код: особенности французского этикета за столом

Неторопливость — главная фишка французской кухни. Сервис кажется медленным, но это фича, а не баг. Официант не принесет счет, пока не попросишь. Могут сидеть за столом часами.

Хлеб кладут на скатерть, не на тарелку. Первый раз увидел это — подумал, что это негигиенично. Но так принято, и хлеб используют как мини-тарелочку или чтобы собирать соус.

Запястья на краю стола, а не на коленях. Локти на стол не ставят. Странные правила, но французы серьезно к этому относятся.

‘Service Compris 15%’ — обслуживание включено. Большие чаевые не нужны, но пару евро оставить можно. Я долго переплачивал, думая, что так положено.

Разделить счет (‘payer séparément’) можно, но лучше предупредить заранее. Иначе получишь недовольный взгляд кассира.